1号店を開業する前、「営業時間をどうするのか？」とメンバーで話し合いました。
営業時間を決めるに当たって考えるのは当然「売上の最大化」です。
何時から何時までが、一番効率よく稼げるのか、という話。
これは多分、開業する方にとっては当然の思考回路だと思います。
お店のオープン時間は17:00で決定。
これはすぐ決まりました。
問題なのは閉店時間でした。
メンバー4人で話し合っても全然決まらないのです。
飲食未経験で、全員が仮説だけで話をしているので、決まらないのも無理がありません。
あまりに結論が出ないので「お客さまがいる限り営業する」という事に決定しました。
これから開業を考えている方で、気合十分で同じ考えの方がいるかも知れません。
でもこれ、絶対に止めておいたほうが良いです。
とんでもないことになります（笑）。
早朝5時からのご来店
「お客さまがいる限り営業する」と決めた時、まぁ遅くても朝5:00くらいまでだろうと予想していました。でも実際は全く違っていました。
朝5時〜6時にご来店されるお客さまが予想外に多かったのです。
同業の方たちでした。
同業の方たちにとっては朝が仕事明け。
リアルな話ですが、私たちがお金に困っている中、とても多くのお金を使っていただいていた事もあり、店を閉めることができずお昼まで営業する日が増えていってしまったのです。
19時間勤務（笑）。
そして、朝方のご来店がない場合も、お客さまに誘われて朝から飲みに行く日々。
毎日が寝不足と二日酔いのダブルパンチ。
閉店時間を決めなかった事で完全に想定外の事態になってしまいました。
売上を捨てて、売上を上げる
以前、水商売からの脱出という記事でも書きましたが、最終的に体力の限界もあって3号店の出店のタイミングで閉店時間を明記することにしました。
毎月の売上の一部を捨てることにはなりましたが、結果的にメリットの方が大きかったです。
・通常時間のお客さまの満足度が上がった。
・中期の計画を立てる時間ができた。
こんな事書いて良いのか分かりませんが、末期状態の時はお客さまがご来店されるまで見えない場所で寝ていました。
一番最悪な時期は、お客さまに起こしてもらったこともあります（笑）。
今思えば、こんな営業をしていてはお客さまにリピートしていただけないのは分かりますが、当時は寝不足と二日酔いで思考回路が停止していたのです。
でも、全ては閉店時間を決めることで解決しました。
頭が働くようになった事で、店舗の商品改善やコース料理の充実、会社としての中期的な計画を立てられるようになりました。
17:00のオープンに完全にすっきりした頭で営業できるようになった事で、通常の営業時間にご来店いただいたお客さまへのサービスも向上し、リピート率もアップしていきました。
飲食店の開業時はとにかく準備することが多いため、閉店時間について考えるのは疎かにしてしまう方もいると思います。
「とりあえず、お客さまがいる間は開けておこう」
そんな軽い気持ちで決めてしまうと、私たちのようにしんどい事態に追い込まれてしまうかもしれません。
絶対に決めなければいけない、とまでは言いませんが、毎日お店で寝るような生活になりたくなければ、閉店時間はしっかりと決めておいたほうが良いと思います。
末期状態、店舗の床で寝ていたころの私。
閉店時間を決めないと、こんな事態になりかねません。。